2 eetlepels rode chili poeder (vervang door paprikapoeder voor een mildere chili)

1 theelepel chipotle chili poeder (bij paprikapoeder hierboven, dan chilipoeder hier)

1 eetlepel gemalen komijnpoeder

2 theelepels gemalen oregano

1 theelepel tijm

1/2 theelepel gemalen korianderzaad

4 eetlepels water

4 dikke plakken biologische spek

1 kilo biologische hache vlees, of sudderlappen, gesneden in blokjes van 1 - 2 cm.

1 medium witte ui, fijngesneden

3 knoflooktenen, geperst, of fijngesneden

2 hele jalapeño chili pepers (15 - 20 plakjes) ( weglaten bij milde variant)

1 blik hele biologische tomaten

2 1/2 kopjes water

1 eetlepel maïszetmeel

1 eetlepel limoensap

1 eetlepel suiker

2 blikken rode kidneybonen, afgespoeld

Geraspte kaas voor garnering

Zout naar smaak

Meng in een kom 2 eetlepels rode chili poeder, 1 theelepel chipotle chili poeder, 1 eetlepel gemalen komijn, 2 theelepels gemalen oregano, 1 theelepel thyme, 1/2 theelepel gemalen koriander zaad en 4 eetlepels water. Meng het goed door, zodat het een soort pasta vormt.

Bak het spek op totdat het krokant is, en zet het opzij op een keuken doek. Eenmaal afgekoeld, kruimel het op. Bewaar het spekvet.

Bak het vlees, niet allemaal tegelijk, dan gaat het teveel stomen. Voeg telkens een lepel spekvet toe, en bak een portie van het vlees totdat het bruin kleurt. Voeg naar smaak zout toe. Als het klaar is, zet het vlees opzij.

Voeg de uien toe met de rest van het spekvet en bak ze 5 minuten lang op. Voeg de knoflook en jalapeno ook toe, kook nog 1 minuut langer door, en voeg de chilipasta toe.

Neem een grote pan (het liefst 3 of 4 liters inhoud). Voeg alle ingrediënten toe, behalve de maïszetmeel en kidneybonen. Breek de hele tomaten met je handen terwijl je ze in de pan zet. Kook het geheel op hoge stand tot het begint te koken, en zet het dan weer op een lage stand. Bedek de pan, en laat het 2 1/2 uur doorkoken. (of dezelfde tijd in de oven op 150 graden) Haal het deksel af voeg kidneybonen toe en laat het nog een half uur doorkoken op een iets hoger stand.

Voeg eventueel een eetlepel maïszetmeel toe om het geheel te verdikken. Proef je chili, nu is de tijd om details aan te passen, heeft het meer suiker nodig om een balans te vinden? Voeg nu eventueel ook extra pittigheid toe.

Schep het op, en bestrooi de borden met kaas. Serveer het gerecht met quacemole, tortilla chips of rijst.